重返普罗旺斯_第八章寻找完美的开塞器

八毛小说网 > 综合其它 > 重返普罗旺斯作者:彼得·梅尔

书号:44262 时间:2017/11/23 字数:11638

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　去年圣诞节，一个生活奢糜但心地善良的朋友送给我一件礼物，他称之为代表目前最先进的工艺水平的开

器。这确实是一件制作

良的器具，尽管它看上去似乎更像是一个水

杠杆设备。随带的说明书信誓旦旦地保证，它能够开启最坚硬的木

。我的朋友告诉我，这是一个只有内行才会懂得鉴赏的开

器。他还当场为我做了示范，用优雅美妙的动作启开了一个木

。

　然而，令人遗憾的是，这个完美元缺的开

器在我们家中却派不上任何用场，这个优秀的“人才”从此失业了，它再未开启过任何木

，只是安静地躺在盒子里，既不实用也不可爱。

　为了将我的这种近乎忘恩负义的言论阐述明白，我们有必要追溯一下那个在离阿维尼翁不远的一个乡村房舍里的夏日午餐。那时我是罗杰斯的客人。感谢罗杰斯，多年来他一直好心地指点我如何享受餐桌上的快乐。（众所周知，正如他经常提醒我的那样，英国的烹饪人才都只局限于炮制早餐和烂

的斯第尔顿

酪。）罗杰斯不是厨师，而是美食家，用他的话说，是一个知识渊博、以享受佳肴美撰为乐的餐桌学者。他能品尝出食物或酒类之间的细微差别。他宣称他的成年生活的大部分贡献给了吃吃喝喝，他的高品级的胃和高超的鉴赏技术完全可以证明这一点。同时，他还是一个盲目的爱国主义者，坚信在任何有价值的事务方面法国都站在世界

的最尖端。

　在我们坐下来吃午饭之前，罗杰斯提议我们两个人应该先训练一下我们的味觉——这是他自愿进行的唯一的一种练习——品尝和比较一下两种产自罗纳之滨的白葡萄酒的口感，一种是刚刚推出的考德利尔，另一种则是年代久远的赫尔米木齐。侍应生走了过来，将两个装

冰屑的桶放在餐桌上，细长的酒瓶埋没在冰水中，瓶壁上冰冷的水珠闪闪发光。罗杰斯看到酒，

了

手，然后在冰水中旋转酒瓶，不多久，他

出冻得发麻的手来，手指弯曲着在空中晃动，像是贝多芬在弹奏钢琴。稍歇片刻，他伸手从自己的

子口袋中掏出一个开

器，小心地把它展

出来。

　罗杰斯打开开

器，将其中弯曲的短刀搁在考德利尔酒瓶的瓶颈上，优雅地旋转了一下手腕，瓶帽应声而落。他仿佛是一个技艺高超的外科医生，动作干净利落，瓶

毫发未损。他拔出软木

，放在鼻子底下闻了闻，点了点头，之后，再以同样的动作施之于赫尔米太齐，然后准备将开

器封存入库。他的手收回口袋之前，我提出想看一看他这件宝贝。

　我从来没有见过这么美观的开

器。据说这种牙

器是根据一个叫做“侍者朋友”的设计制作出来的——一头是刀片，另一头是控制杆，中间是螺旋钻。当然它也借鉴了普通的开葡萄汁的开

器，不过没有雷同之处。这种开

器掂在手里有点沉，牛角般的手柄打磨得非常光滑，每头都有一个钢制装饰物。一条黑色的钢制脊梁横贯把手，尽头处比较扁平，好像是蜜蜂的图形。控制杆上刻有拉圭奥罗的字样。

　罗杰斯告诉我说：“这是世界上最好的开

器。”他往酒杯中斟

了酒，笑了笑，补充说：“当然也是法国最好的。”我们一边饮酒，他喋喋不休地一边给我灌输有关开

器的知识。

　拉圭奥罗是法国南部阿威格农地区的一个小镇，以盛产刀器而闻名于世。拉圭奥罗开

器的鼻祖可以追溯到一八八O年，随着软木

的发明而诞生。（事实上，软木

的出现还要更早一些，大约在十九世纪初。但在法国南部地区，除了快速打碎酒瓶瓶颈，对于起开木

并没有什么值得一提的成就。）就这样，许多年过去了，类似不锈钢之类的精致材料被引人设计过程中，但是变化并不大，至少在制造真正的器具如开

器方面没有什么显著的变化。

　不幸的是，罗杰斯说，在那个

恶腐朽的旧世界里，到处都能看到假冒产品，比如机制的拉圭奥罗的刀子，这些刀子都是用机器制作组装的，只用一小时就能造一把，所以售价很便宜。真正的拉圭奥罗产品需要五十道独立的工序，全是用手工进行。每把刀子的各个零件最后都由一个工匠组装起来，而不是由机器组装，每一个刀片上都打一个L，作为正宗的印记和标志。还有其他一些传统标记：在刀片的背部有波纹形的刻痕代表着水，蜜蜂的图形代表气，刀脊上有光焰的图形代表火，刀把上镶嵌的一群黄铜小钉——这是麦粒的图形一一代表土。如果没有这些标记，刀子即使锋利、漂亮，甚至制作

良，却不是地道的正宗货。

　说到这里，罗杰斯觉得是进行另一个示范的时候了，他伸手拿过来那瓶教皇新堡葡萄酒，这瓶酒打发了干酪迟迟不来的空隙。他指着开

器中的短刀对我说：“看见这个了吗？刀刃是锯齿形的，它比直刃开启瓶盖更快捷、更利索，而且还不生锈。”他启开瓶盖，拔出软木

。“另外，”他一边贪婪地闻着木

一边说“你看，这个螺丝钻的样子是不是有点像猪尾巴形状，上面有凹槽，这就使得软木

不会破裂，简直太奇妙了，你必须也

一个这东西。”

　为了最后这句话，他建议我们做一次远征。这是一个近乎盲动的计划，但不知为何，将这个计划放在漫长的午餐时间里讨论，却给人一种近乎完美的感觉。这样吧，罗杰斯说，我们开车到拉圭奥罗，给你买一个开

器，不，不能叫买，应该叫投资，我保证你不会后悔的。近年来，拉圭奥罗餐饮业的名气一路攀升，我们到了拉圭奥罗，如果不到米切尔-布拉斯餐馆吃一顿，简直就不算到过拉圭奥罗。这家餐馆的名声，是由四名戴羽饰丝绒帽的厨师和一个十九二十岁左右皋特-米罗级别的小导游给张扬起来的。不仅如此，这里还是金发高卢女郎的梦乡。据罗杰斯介绍，这是一家非常贵族化的餐馆，它的特色菜是美味雏

，吃过这道菜你才会发现，其他的

无论怎么做简直就是麻雀。这种雏

堪称是家禽中的王后，当然，不消说，也是法国家食中的王后。

　如此好景好酒好

，令我们的生活陡然生趣，我的心好像被浸泡在美酒中，醉意微醒，枯燥而漫长的旅程也似乎凭空增添了许多盎然生机，这真是一段理想的时光。不过，我依然觉得若有所失，也许第二天出发可能情况会更好一些。但是，我猜测，或许是因为工作不允许，或许是罗杰斯明天要去依云那个地方为他的肝脏做定期治疗，所以我们还是决定当天就出发。但我在心里仍窃窃思忖，如果我能同我的

子一一虽然她对开

器并不感兴趣，也的确没有什么研究，可对美味雏

却一定很在行——一同旅行，或许那种美好幸福的感觉还要多一些。事实上同我

子一起旅行肯定要比与罗杰斯一起去更快活、更随意，况且，我

子也认为罗杰斯是一个在社

上不太负责任的家伙。（这又要追溯到几年前发生的一件事，那天我与罗杰斯的午餐持续了七个小时，因此耽误了正式晚宴。这虽是事过境迁的一件小事，但我

子却一直耿耿于怀。）

　于是，在九月的一个阳光明媚的早晨，我们离开吕贝隆，驱车西行。我们走的是那条横穿

文山脉森林的公路，也是当年罗伯特-路易斯-史迪文森骑着

驴走过的那条路，隔了很多年的时间往回看，公路四周并没有什么明显的变化：沿路平静如昔的乡村景致，碧绿无垠的田野，空灵如黛的远山。法国人口总数与英国不相上下，却分布在比英国辽阔三倍的土地上，而在

文山脉地区，人口的密度更低，人烟稀少。在路上，除了

载原木的卡车，几乎遇不到什么来往的车辆，也几乎看不到任何居民。

　道路境蜒狭窄，急弯较多，超车很难，一会儿，我们便追上了前面一辆

载着松木的卡车。这时已近中午时分，在这种人烟稀少、与世隔绝的地方到哪儿去停车吃饭呢？其他国家的司机可能用三明治打发掉一顿午餐，但法国的司机不行，法国的旅游者更不行。他们要坐在餐桌前一边以文明的方式进餐、一边暗自思忖下一步的行程安排，才能填

肚子。在法国境内旅行，我们的经验是，假如到了中午肚子饿了想找个；吃饭的地方却又不熟悉地理情况的话，只需牢记一个简单原则——跟着卡车走，大抵就错不到哪里去。我们现在正如法炮制，紧紧咬住那辆卡车，

怀必胜的信心。的确，天遂人愿，它终于带领我们离开了公路，拐到一个已经停泊不少卡车的停车场。我们为找到一个好向导沾沾自喜。

　路边餐馆是一个低矮、实用的建筑，但也较为嘈杂，顾客几乎全是男

。菜单就胡乱地写在一块黑板上，有猪

制品、墨鱼煮红花

场、干酪和餐后甜点，价格是六十五法郎，酒水免费。我们在餐馆外边精心布置的餐桌前就坐，这里能够看见停车场。老板娘是一个身材高大、身手敏捷的女人（用卡车司机的话说，她相当于一个十八个轮子的大卡车）。她一个人穿梭于四十多位顾客之间，滴水不漏，每位顾客等待饭菜的时间不超过几分钟。酒菜精致，价格合理，符合公路运输网络的明文规定，这令我们对这样一个小餐馆的效率运作颇感惊奇。世事难料，这个晚上我们也许还要在这家餐馆楼梯的另一头享用晚餐呢！

　吃过午饭，我们匆匆上路。道路开始变得越来越直，也越来越陡了，到了下午两三点钟，我们赶到阿尔卑斯山云雾绕绕的乡村。茂密的森林消失了，取而代之的是辽阔的牧场，花斑

牛星罗棋布地分散在牧场上，又是另一样的风光和景致。星星点点的小村寨在薄雾中时隐时现，家家关门闭户，街道上行人罕见，有些荒凉，给人的感觉是这里的牲畜似乎比人还多。这便是幽深的法兰西，寂静又有点怪异。

　米切尔-布拉斯旅馆与我们先前见到的旅馆大相径庭，形成了强烈的反差。我们在路上所企盼和想象的旅馆是一所较大的乡村建筑，漆黑的屋顶，漆黑的砖墙，古朴、典雅。而这个旅馆则是一座镶有金边玻璃的石建筑，风格非常新颖、现代，透过霭霭的雾气远远望去，似乎是漂浮在山顶上的空中楼阁，仿佛是一艘在云海中抛了锚的大船，远离大地，更像是一幅超现实主义作品。更令我们诧异的是，在登记时我们发现，这是这里的最后一间空客房。这简直是不可思议！在这么一个季节，在这么一个地方，而且也不是周末，旅馆竟然客员爆

！柜台边的姑娘向我们解释说，人们来这里大都是为了散步和观光，她走到窗外的巨大窗帘旁边，向我们耸耸肩以示抱歉，当然，还有美食。

　在这里逗留了几个小时，我们继续前进，又驶过几英里，终于来到拉圭奥罗，我希望得到完美的开

器的地方。

　拉圭奥罗是一个赏心悦目的小镇，当然有其特殊的商业

通方式。在主干道上，竖立着十几个陈列着刀具的展览橱窗，里面有古典的小刀“牧羊人的朋友”（一端带着一个难看的长针），为现代妇女而设计的造型优雅、适合于放在手包里的刀（她们用这种刀干什么？；闲时修修指甲？打开情书？防止绅士们的冒犯？）每把刀都有形状各异、令人叹为观止的刀柄——牛角的，红木的，盒形的，乌木的，橄榄木的，还有一些是我从来没有听说过的木头，比如一种豆科植物的木材、蛇木、椰子菠萝木。这里真是一个刀具收藏家的天堂。

　拉圭奥罗刀具工业是由皮埃尔——让-卡尔迈尔开创的，他在一八二九年打造出了第一把拉圭奥罗刀子。我想，在大街上刻着这个家族名字的商店里可能会找到我需要的开

器。我走进去，在它的陈列柜仔细搜寻，可是除了刀子还是刀子，别的什么都没有。我问柜台后面的妇女，是否能给我看看类似开

器的东西。这一问题使我迅速陷入窘境，这是任何游客都或迟或早会因为暴

了对当地传统的无知而遭遇到的那种尴尬。首先是那位妇女因惊奇扬起的眉毛，继而是一声轻轻的叹息，最后是说话的语气，都显现出轻蔑和不屑。“开

器？没有。我们只做刀子。”她话音未落，便转身招呼另一个顾客，对我们不再理睬。那是一位中年妇女，正在抚摸着一把牛排刀，她反复将拇指放在刀刃上查看刀刃是否锋利。最后，她下定决定，向前者点了点头：“我能用它切便宜的

吗？”她问，无疑，她已经决定要买下它了。

　我犹豫了一下，还是走出商店，来到大街上，我要寻找的不仅是开

器，更是某种我从未尝试过的东西：刀子上带有的经久不散的香味，香味来自刀柄，那是一种野生的普罗旺斯刺柏，纹理细腻，

如蜂

。用手摩拳，它就会散发出一股清新的刺柏和荒野灌木的香味。售货员告诉我“闭上眼睛，深呼吸，你就会感觉到自己在山野中。”他补充说“不仅如此，这刀子还能有不寻常的优点。刺柏木是一种天然的杀虫剂，你的口袋里装有这么一把刀子，就能让虫子、蝎子和蚂蚁避之不及。”这很合我的心意，一个人行走在这虫着横行的世界上，揣着这么一把刀子，无疑会平添许多勇气和自信。至于我，有这么一把刀子，就不用再担心

子上有纠

不休的白蚁了。

　薄雾中，我们又从拉圭奥罗返回到米切尔-布拉斯旅馆，此时，旅馆里灯火辉煌，好似一艘在黑暗的大海上巡航的客轮。晚餐之前，我们走进大沙龙，准备喝一杯酒解解乏。花岗岩的地面，巨大的玻璃窗，宽大舒适的白皮扶手椅，壁炉的木材正噼噼啪啪地燃烧，散发出一阵阵与我的刀柄截然不同的气味。在一个角落里，一对穿着和服、

头银发的日本人，正在侍应生的帮助下欣赏着陈列的各种名酒。在我们后面，一些德国人在窃窃交谈。法国的旅客则悄无声息，将鼻子深埋在菜谱中。

　晚餐前有一个别致的仪式，这是每个豪华饭店都照例遵行的。这天晚上的仪式上，主人给每位客人赠送一个小小的果酱馅饼，馅饼皮薄而脆，蘑菇冠状，滑若黄油。我不知道，用这么小的东西款待顾客不是为了使我们养

蓄锐以便捧得起那沉重的菜谱，就是刻意卖

高超的厨艺，让顾客们大块朵颐。那些主荣必然个个是一门轰然作响的大炮，这种猜测大大地吊起了我的胃口，那顿同卡车司机吃的午餐早已抛在九霄云外。

　令我大失所望的是，从头到尾，我也没有见到我期望已久的美味雏

，显然，这道菜从晚餐的菜单中剔除出去了，取而代之的是鱼、野味、小羊

和甜菜，每道菜端上来时都有一个简短的介绍，只是太过拘泥细节。我一直对精心书写的菜单情有独钟，它知识丰富、促进食

却没有自命不凡的废话。比如，伦敦的一家饭店为了证明它提供的银鱼价值不菲，在菜单中写道：“生龙活虎的小银鱼被我们的厨师放进滚沸的油锅里几秒钟，还没有从惊奇中回过神来就又被打捞出来。”如果有人建议，将这段说明的作者紧接着银鱼也放到沸油中回一下锅，我一定双手赞成。

　米切尔-布拉斯饭店的菜单上没有类似的说明，至多只是一些带有承诺的简短词句。我一向认为，创作这些词句也是一门艺术，好的酒店应该专门聘请一位专业菜单作家，让他坐在厨房的小凳上，手里端着一杯酒，等待着烤箱中即将出炉的菜肴启发他的灵感。这样规模庞大的酒店人手庞杂，数不胜数，再多一个作家也不打紧。而且，大部分厨师生

慷慨豪放，他们完全可以充分信任菜单作家，甚至可以将荣肴的秘密透

给他。大千世界，无所不有，无所不奇。

　这时候，餐桌边出现了一支小小的队伍，我们的一个食伴也正忙着传递一个大袋子，袋中动物的褐色的小鼻子还在不停地

搐，原来是一只可爱的小狗。真是让人高兴，我们终于看到了米切尔-布拉斯饭店确实奉行机会平等的原则，在这里，狗与它们的主人一样受到

。我试图想象，在那种世界顶尖级饭店中，一只狗的存在会带来什么样的影响，估计首先遇到的麻烦是尖叫声，公共卫生巡视员不得不走过来处理这个突发事件。但在这里，那个大袋子以及里面的

茸茸的小东西对此却不屑一项，它被安静地送到主人的椅子底下，没有发出任何声音，甚至连扬起眉毛的简单动作都没有。

　餐厅呈长方形，非常典雅，清一

的灰色高背椅，桌布紧紧地包裹着桌面，在桌子下面聚合在一起，使得圆桌成为一个大型的蘑菇。餐具造型独特，是拉圭奥罗最好的餐具。灯具也很别致。侍者们迈着无声的脚步，来来往往，传酒送菜，空气中弥漫着的只是尊敬的轻声提醒。各种声音都被弱化

低，造成一种安静的用餐环境，这是大多数著名饭店的显著特征之一。在我看来，这种用餐方式更像某种小型的宗教仪式。这家饭店的服务非常完美，无懈可击，然而从另一种意义上讲，只是这种卓越的静音效果也影响着消费者，使得他们像在圣殿里一样，小心翼翼，不让餐具发出一丁点响动，而不是为了来享受美味佳肴。在嘈杂的就餐环境中，笑声应该是最好的点缀，是饕餮之徒的最好的背景音乐。

　我们终于听到笑声，这难得的声音来自邻桌，那里坐着十位晚到而又喧闹的法国生意人。他们落座之前

下自己的夹克衫，带着不拘礼节的快意和决然，准备调动一切感官肆无忌惮地享用晚餐。他们一边吃着吐司面包一边开着玩笑，不时抛出不乏善意的侮骂。自从第一道菜上来，他们的嘴巴就咂巴个不停。烹调艺术以两种截然不同的方式影响着法国，从我们周围的桌子上，我们看到了各自的典型。此时，邻桌的先生们怀着无限的热情，一边欣赏着美食，一边高谈阔论，酒店里的任何人都同他们一样，知道了他们非常喜欢他们所吃的东西。而那些厨艺的崇拜者，则采取了一种与前者经渭分明的就餐方式，以无尚的敬畏，以彬彬有礼的静默，细嚼慢咽，几乎是用圣徒的方式，鉴别着盘子里孜然芹果的味道，或者谨慎地将松

汁吐到另一个盘子里，然后彼此会心地微微点头以示赞赏。

　对我来说，我更喜欢喧闹、狂热的就餐方式。我猜想，绝大多数的厨师也一定喜欢听到他们的作品被人大声赞扬。尽管大饭店的传统和规矩都要求某种程度上的圣洁，尤其是上菜撤菜的方式。我记得在巴黎参加的一个晚餐，每一道菜，每一个盘子，都是戴着一个瓷制的圆顶帽被端上来的。我们是四个人用餐，可是却有两名侍者专门来揭这些圆顶帽。一个无声的信号，传者们便几乎同时迅速揭开四个圆帽子。也正是在那个晚上，出现了一个戏剧

的令人窘然的事件。我点的小羊排在送菜的过程中

了路，不知放在了哪一位客人的面前，而放在我面前的却是

一盘大马哈鱼。所以，如果你遇到这种圆顶帽时，可一定要提高警惕，决不能掉以轻心。

　自然，在米切尔-布拉斯饭店不会出现这种把菜送错的危险。我们的侍者把一个巨大的银盘子高高地举在肩头，悄无声息地来到餐桌跟前，轻轻地将参展的银盘放在每一位顾客评委面前。另一名专门负责布菜的侍者则用与印在菜单上相一致的名称准确地介绍每道菜，此时此刻，如果哪位顾客心不在焉，肯定是在记忆的茫茫大海中打捞这道菜的残渣碎片，侍者就会礼貌而小声地予以提醒。在验明正身之后，我们便大动干戈。一会儿，侍者却端来了我们没有点的一份菜——个我们不熟悉的光滑的白色坛子，正在冒着香

的热气。他拿着一个勺子，伸进去又

出来，不一会，就把坛子中的美食整齐地盛放在顾客面前的盘子里。

　“这是我们这里的特色菜，”侍者解释道“我们都叫它aligot（阿里葛）。”

　对于这道阿里葛，我想我应该特别

代一下。它带有

油

的纹理，具有使人难忘的质感，松软有如大妃糖．味道鲜美，人口即化。你只有在经过反思之后，才能肯定它确实是进到了你的胃里。

　如同许多好吃好喝的东西一样，阿里葛也是由僧侣发明的。大约是在十二世纪，或许还要更早一些。那年冬天，一些朝圣者来到了修道院，又冷又饿，他们问修道院僧侣，有没有什么东西或aliquid可吃。由此

传下来，拉丁语aliquid在

传过程中演变成了法语中的aligot。早年的做法主要是把

油和面包屑放在一起煮，后来有了改进，制作过程也更加精致。今天，做这种阿里葛需要四种原料：两磅土豆，一磅新鲜的当地干酪，半磅发酵的

油，一两瓣大蒜的粉末，若干盐和胡椒粉。先把土豆煮烂，加上干酪、酸

和大蒜末，再调一些盐和胡椒粉，然后一直搅动。如果你搅动的勺子很难，从锅里的粥中拔出来，那就说明煮得过火了。你可以往锅里加一些酒，再重新开始搅动。

　阿里葛是一种理想的滋补食品，在地里劳动八个小时，滑了一天雪，或是走了十几里山路之后，喝一碗阿里葛，是很解乏的。不幸的是，假如你不是因为体力上的要求而只是为了换换口味，那么你只能品尝出它的鲜美来。在历经沧桑的烹饪菜单上，能够发现这么一种农民式的食物，本身就有点奇怪，另一方面，它提醒人们注意，并非只有制作工艺复杂的食品才是好食品。

　第二天早上，大雾弥漫，浓得像阿里葛一样，能见度仅在几步之内。虽然我们没有如愿以偿地吃到著名的雏

，也没有见到我们期望已久的乡村风光，我们还是很高兴地看到了关着门的房舍、田野、传统、烹饪、风景、地方口音，甚至还有那些完全不同的喧闹的食客。普罗旺斯似乎很遥远，很具有异国情调。而更令我们难以相信的是，几个小时之后，我们就又回到

高照、天空湛蓝的世界中，回到黑色的地中海海滨，真是恍若隔世。

　每顿饭后人们都情不自

地做些比较，不仅比较食物，还有更全面的体验。究竟是什么使一家饭店令人

连忘返呢？什么使得你还想放地重游？一家饭店如何达到它想达到的星级呢？我们驱车通过

文山脉时，我们得出了结论，这就是，我们不能像米奇林（Michelin）公司的巡视员那样仅限于客观描述，限于对硬件设备僵化的测验和评价。米奇林公司制定的星级标准侧重于烹饪的优点和饭店的外观水平，包括设备条件和全体职员的外貌。椅子必须是特殊设计、装模漂亮的，侍者必须身着饭店的统一服装，斟酒服务生必须戴须结，等等。总之，必须在豪华的设施和器具——别致的陶器、桌布、玻璃器皿、餐具、鲜花。精心制作的菜谱、定做的灯具——方面有巨大的投资，要使顾客或者是米奇林公司的巡视员一进门就能感觉到饭店的豪华。

　我相信这是一种商业运做，当然也是

合顾客的心理，

合法国人对富丽堂皇风格的偏好。但是，不幸的是，它倾向于鼓励营造一种安静的虔诚的气氛和态度，而缺少了罗杰斯称作是吃的愉悦的东西。而由于缺乏趣味，那些豪华的设备遭受到冷落的悲哀。确实，品位虽然是个好东西，可你毕竟不能吃空气呀！对于我来说，我宁肯在一个

娱的人间房屋里用餐，而不愿虔诚肃穆地坐在豪华的地狱里进膳。

　这使我想起了拉摩尔旅店，它曾带给我巨大的快乐，要按我个人的标准，至少它应属于三星级水平。但也许正是因为它的简单的装修和朴素的外观，在一些主要的旅游指南中竟然没有它的名字。在相当一个时期，它曾是很出名的饮食重镇，现在，那台过时了的

油烟机，被刷上蓝白漆，如同圣器一样放置在阳台上。吧台正对着大门，锌制的台面被成千上万的胳膊肘磨得发亮，各种门类齐全的标牌和排列整齐的在外面很难一见的开胃酒将吧台烘托得气派森然。去餐厅必须经过厨房，你可以享受厨房里飘出来的

人的香味——酱油的香味，

汤的香味，铁板烧

的香味以及烘烤土豆的香味，被忘了，冬天还有黑色松

的香味——直扑你的鼻翼，形成了各种美食的前奏曲。

　餐厅的陈设简单纯朴，墙角有一个石头壁炉。没有任何刻意的别致和时髦的装饰，一切都是那么朴素无华——用旧了的餐具和桌布，平凡的酒杯，褪了

的柔软的餐巾。在你捧着菜谱考虑点什么菜的时候，厨房里不断传来锅碗瓢盆的

响曲。

　没过多久，第一道菜和最后的两道菜都给你预备停当——当然，正如我们所看到的，每一份的量都很足——在你还没有决定点什么菜时，已经有人将备菜端到了你的桌子上。这时只需要你来做的事情就是在五六种建议中选定你的主菜。至于酒，那你可要注意怎样来限制自己的亢奋心情。罗纳尔家族经营奥博格饭店四十多年，经过几代人不懈的努力建立了一个巨大的酒窖。他们收藏着许多出产于瓦尔省的当地名酒，每瓶价格四十或五十法郎，还有不少来自

员第地区用古老的工艺酿制的美酒和波尔多葡萄酒，每瓶价格是两千或三千法郎。你小心自己的钱包被掏空就是了。

　我们第一次来到奥博格饭店之前，我们的美食家朋友们就警告我们，不要在用餐的开头就过于兴奋。他们说，一定要调整好节奏，否则你准会撑得被抬出去。我们赶去的那个晚上，天寒地冻，我们已经饥肠

输。那么多精致美妙的东西令我们大开眼界，恨不得每一种都尝一尝。是的，有人将这种方法称为暴饮暴食，而我却更喜欢尽职尽责的研究这个说法。我们挂好餐巾，甚至那从厨房飘来的烧木头的气味也令我们跃跃

试。

　首先端上来的是烤面包，但不是我们通常所见的。单薄柔软的那种，而是盎格鲁撒克逊人的那种切片。这是一种乡下人才喜欢的面包，四边呈棕褐色，厚而脆，中间却温和柔软，面包摆放在餐桌中央的陶盘里，随吃随取。后面的菜渐次送来，共有四道，都盛在凹得很深的方形陶盘中，它们的内容按照质地和颜色排列着，从光滑苍白到矮胖褐暗，从猪

到野兔。每道菜上都随意地

着一把刀子。桌上还有一瓶小黄瓜，味道辛辣刺鼻，这种法国调料估计与美国的醋是堂兄弟。侍应生上齐了菜就退了出去，让我们自吃自乐。自然，留下一个年轻的姑娘以备我们不时之需。

　年轻的女侍应生低声地向我们透

说，还有一盘额外增加的食品，是今天晚上准备的，所用的材料是早晨采来的野蘑菇，厨师正在制作，过一会才送来。这当然是提醒我们留点肚子，但这可不是一件容易的事。五彩缤纷的美撰佳肴和烤得热乎乎的面包总是在刺

着我们的食

，让我们难以自制，停不下手，更停不下嘴来。猪

是不是与野兔

一样好吃？还是更好吃一些？每品尝一口，评价都在改变，所以还得继续品尝，而那种小黄瓜调料也在不断地制造着不同的味道。直到额外增加的野蘑菇的到来才阻止了我们把所有的食品一扫而光。

　朋友曾经给我们讲过一个真实的故事，一位年老的绅士是这家饭店的忠实崇拜者，他每个星期都要独自来这里吃一顿星期天午餐。每次，他从四十里开外回的土伦打出租车，花两个小时欣赏这里的美味，之后出租车就等在外面，再把他送回家。在其他国家，如此热心于烹饪和美食的人可能被看作是精神不正常的，但在法国却不一样，一大批热心支持自己胃口的人也支持了他们的厨师，这就是为什么你能够在最偏僻的农村角落也能经常发现不同寻常的美味的原因。

　还有一个有趣的关于饥饿的故事——我们也发现事实确实如此——故事说：餐桌上的每种食品你都觉得很可口，已经吃得很

了。然而又上了一道菜，质料和味道都与先前不同，它一上来，你的食

又魔术般地恢复了。下一道菜又是如此，用鸭油烤制的金黄

圆形

饯土豆饼，一层一层的，很薄很酥，鸭油味很浓，再加上些大蒜汁和松

沫，实在是令人垂涎不已，

罢不能。用厨师的话说，这叫做“鼓励”不过，这样做的结果可能会使营养过剩，危及健康，这一直是心脏病专家一再告诫人们的。在他们看来，高胆固醇食物简直就是生命的早期墓碑。但我们在吃光最后一块墓碑时还要对自己再说一遍，有统计数字在支持我们。有人在饭店作过一些统计调查，无论是那些上了年纪的爱好口腹之

的老头老太太，还是那些年轻的胃口更佳的姑娘小伙子，他们都宣称知道这个事实，即法国的冠心病发病率在整个西方国家中是最低的。让我们再一次为法国人似是而非的论点干杯！

　由于受这种观念的支持（当然现在这种观念也开始衰落了），他们又给我们送上了一浅盘干酪，从硬到软再到几乎是

体。这些干酪大都直接来自农家，没有经过消毒程序，在布鲁

尔食品检疫员看来无疑是违法的，但我们还是又把这些干酪吃个

光。

　一个宝贵的暂停。我们

了一口气，整理了一下餐巾，又集中力量消灭厨师送来的餐后甜点，不是一道，不是两道，而是三道：一个很小的热苹果馅饼，一深盘子的

油饴糖，一碗红酒炖梨场。最后，还喝了一杯咖啡和一盅卡尔瓦多酒。

　我问侍应生可不可以

一支雪茄。眨眼之间，侍应生从地窖里拿来一篮子雪茄，有帕塔嘎、考黑巴，甚至还有很罕见的蒙特尼思受二号，巨大的古巴鱼雷。他们的雪茄与晚餐一样慷慨大方，各种牌子的雪茄放在桌子上任君选用。我精心地选了一支卡尔瓦多雪茄，它劲儿较小，有一种苹果的清香，我们要与世界和平相处嘛。我一直认为，奥博格饭店是法国饭店中较好的一家，具有很高的专业水准，更像是朋友家厨房的延伸，随意，闲适，舒服。当然，那些星级饭店也不错，但它们过于雷同，干净、完美，具有国际

，而奥博格饭店，你只有在法国才能找到。

　奥博格饭店距离圣特罗佩不到二十英里，分享了避暑胜地的美称，许多人都来到这里，坐在塑胶椅子上享受美食，尽管屋顶上放置着旧

油烟机。威尔土公主（ThePrincessofWales）、两个杰克——希拉克（Chirac）和尼克尔逊（Nicholson）、乔安-考林斯（JoanCoffins），都来过这里，还有著名的金发碧眼的地中海美人圣特罗佩小姐也曾在她叔父的陪同下来过这里进行

光浴。每年八月，临近饭店的停车场停

了琳琅

目的各

名车，似乎是保时捷和梅

德斯公司的汽车商在举行会议。移动电话、钛金属镜架的太阳镜。威盾海滩旅行袋横七竖八地丢在桌子上。而在饭店里面的酒吧台前，当地的农民和工人们一边喝着啤酒，一边辩论着足球或者环法自行车赛，准备喝完啤酒之后就打道回府，享用下一顿午餐。　wWＷ.bA mＸs.cOｍ

八毛小说网 > 综合其它 > 重返普罗旺斯作者:彼得·梅尔	书号:44262 时间:2017/11/23 字数:11638
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去年圣诞节，一个生活奢糜但心地善良的朋友送给我一件礼物，他称之为代表目前最先进的工艺水平的开器。这确实是一件制作良的器具，尽管它看上去似乎更像是一个水杠杆设备。随带的说明书信誓旦旦地保证，它能够开启最坚硬的木。我的朋友告诉我，这是一个只有内行才会懂得鉴赏的开器。他还当场为我做了示范，用优雅美妙的动作启开了一个木。　然而，令人遗憾的是，这个完美元缺的开器在我们家中却派不上任何用场，这个优秀的“人才”从此失业了，它再未开启过任何木，只是安静地躺在盒子里，既不实用也不可爱。　为了将我的这种近乎忘恩负义的言论阐述明白，我们有必要追溯一下那个在离阿维尼翁不远的一个乡村房舍里的夏日午餐。那时我是罗杰斯的客人。感谢罗杰斯，多年来他一直好心地指点我如何享受餐桌上的快乐。（众所周知，正如他经常提醒我的那样，英国的烹饪人才都只局限于炮制早餐和烂的斯第尔顿酪。）罗杰斯不是厨师，而是美食家，用他的话说，是一个知识渊博、以享受佳肴美撰为乐的餐桌学者。他能品尝出食物或酒类之间的细微差别。他宣称他的成年生活的大部分贡献给了吃吃喝喝，他的高品级的胃和高超的鉴赏技术完全可以证明这一点。同时，他还是一个盲目的爱国主义者，坚信在任何有价值的事务方面法国都站在世界的最尖端。　在我们坐下来吃午饭之前，罗杰斯提议我们两个人应该先训练一下我们的味觉——这是他自愿进行的唯一的一种练习——品尝和比较一下两种产自罗纳之滨的白葡萄酒的口感，一种是刚刚推出的考德利尔，另一种则是年代久远的赫尔米木齐。侍应生走了过来，将两个装冰屑的桶放在餐桌上，细长的酒瓶埋没在冰水中，瓶壁上冰冷的水珠闪闪发光。罗杰斯看到酒，了手，然后在冰水中旋转酒瓶，不多久，他出冻得发麻的手来，手指弯曲着在空中晃动，像是贝多芬在弹奏钢琴。稍歇片刻，他伸手从自己的子口袋中掏出一个开器，小心地把它展出来。　罗杰斯打开开器，将其中弯曲的短刀搁在考德利尔酒瓶的瓶颈上，优雅地旋转了一下手腕，瓶帽应声而落。他仿佛是一个技艺高超的外科医生，动作干净利落，瓶毫发未损。他拔出软木，放在鼻子底下闻了闻，点了点头，之后，再以同样的动作施之于赫尔米太齐，然后准备将开器封存入库。他的手收回口袋之前，我提出想看一看他这件宝贝。　我从来没有见过这么美观的开器。据说这种牙器是根据一个叫做“侍者朋友”的设计制作出来的——一头是刀片，另一头是控制杆，中间是螺旋钻。当然它也借鉴了普通的开葡萄汁的开器，不过没有雷同之处。这种开器掂在手里有点沉，牛角般的手柄打磨得非常光滑，每头都有一个钢制装饰物。一条黑色的钢制脊梁横贯把手，尽头处比较扁平，好像是蜜蜂的图形。控制杆上刻有拉圭奥罗的字样。　罗杰斯告诉我说：“这是世界上最好的开器。”他往酒杯中斟了酒，笑了笑，补充说：“当然也是法国最好的。”我们一边饮酒，他喋喋不休地一边给我灌输有关开器的知识。　拉圭奥罗是法国南部阿威格农地区的一个小镇，以盛产刀器而闻名于世。拉圭奥罗开器的鼻祖可以追溯到一八八O年，随着软木的发明而诞生。（事实上，软木的出现还要更早一些，大约在十九世纪初。但在法国南部地区，除了快速打碎酒瓶瓶颈，对于起开木并没有什么值得一提的成就。）就这样，许多年过去了，类似不锈钢之类的精致材料被引人设计过程中，但是变化并不大，至少在制造真正的器具如开器方面没有什么显著的变化。　不幸的是，罗杰斯说，在那个恶腐朽的旧世界里，到处都能看到假冒产品，比如机制的拉圭奥罗的刀子，这些刀子都是用机器制作组装的，只用一小时就能造一把，所以售价很便宜。真正的拉圭奥罗产品需要五十道独立的工序，全是用手工进行。每把刀子的各个零件最后都由一个工匠组装起来，而不是由机器组装，每一个刀片上都打一个L，作为正宗的印记和标志。还有其他一些传统标记：在刀片的背部有波纹形的刻痕代表着水，蜜蜂的图形代表气，刀脊上有光焰的图形代表火，刀把上镶嵌的一群黄铜小钉——这是麦粒的图形一一代表土。如果没有这些标记，刀子即使锋利、漂亮，甚至制作良，却不是地道的正宗货。　说到这里，罗杰斯觉得是进行另一个示范的时候了，他伸手拿过来那瓶教皇新堡葡萄酒，这瓶酒打发了干酪迟迟不来的空隙。他指着开器中的短刀对我说：“看见这个了吗？刀刃是锯齿形的，它比直刃开启瓶盖更快捷、更利索，而且还不生锈。”他启开瓶盖，拔出软木。“另外，”他一边贪婪地闻着木一边说“你看，这个螺丝钻的样子是不是有点像猪尾巴形状，上面有凹槽，这就使得软木不会破裂，简直太奇妙了，你必须也一个这东西。” 　为了最后这句话，他建议我们做一次远征。这是一个近乎盲动的计划，但不知为何，将这个计划放在漫长的午餐时间里讨论，却给人一种近乎完美的感觉。这样吧，罗杰斯说，我们开车到拉圭奥罗，给你买一个开器，不，不能叫买，应该叫投资，我保证你不会后悔的。近年来，拉圭奥罗餐饮业的名气一路攀升，我们到了拉圭奥罗，如果不到米切尔-布拉斯餐馆吃一顿，简直就不算到过拉圭奥罗。这家餐馆的名声，是由四名戴羽饰丝绒帽的厨师和一个十九二十岁左右皋特-米罗级别的小导游给张扬起来的。不仅如此，这里还是金发高卢女郎的梦乡。据罗杰斯介绍，这是一家非常贵族化的餐馆，它的特色菜是美味雏，吃过这道菜你才会发现，其他的无论怎么做简直就是麻雀。这种雏堪称是家禽中的王后，当然，不消说，也是法国家食中的王后。　如此好景好酒好，令我们的生活陡然生趣，我的心好像被浸泡在美酒中，醉意微醒，枯燥而漫长的旅程也似乎凭空增添了许多盎然生机，这真是一段理想的时光。不过，我依然觉得若有所失，也许第二天出发可能情况会更好一些。但是，我猜测，或许是因为工作不允许，或许是罗杰斯明天要去依云那个地方为他的肝脏做定期治疗，所以我们还是决定当天就出发。但我在心里仍窃窃思忖，如果我能同我的子一一虽然她对开器并不感兴趣，也的确没有什么研究，可对美味雏却一定很在行——一同旅行，或许那种美好幸福的感觉还要多一些。事实上同我子一起旅行肯定要比与罗杰斯一起去更快活、更随意，况且，我子也认为罗杰斯是一个在社上不太负责任的家伙。（这又要追溯到几年前发生的一件事，那天我与罗杰斯的午餐持续了七个小时，因此耽误了正式晚宴。这虽是事过境迁的一件小事，但我子却一直耿耿于怀。）　于是，在九月的一个阳光明媚的早晨，我们离开吕贝隆，驱车西行。我们走的是那条横穿文山脉森林的公路，也是当年罗伯特-路易斯-史迪文森骑着驴走过的那条路，隔了很多年的时间往回看，公路四周并没有什么明显的变化：沿路平静如昔的乡村景致，碧绿无垠的田野，空灵如黛的远山。法国人口总数与英国不相上下，却分布在比英国辽阔三倍的土地上，而在文山脉地区，人口的密度更低，人烟稀少。在路上，除了载原木的卡车，几乎遇不到什么来往的车辆，也几乎看不到任何居民。　道路境蜒狭窄，急弯较多，超车很难，一会儿，我们便追上了前面一辆载着松木的卡车。这时已近中午时分，在这种人烟稀少、与世隔绝的地方到哪儿去停车吃饭呢？其他国家的司机可能用三明治打发掉一顿午餐，但法国的司机不行，法国的旅游者更不行。他们要坐在餐桌前一边以文明的方式进餐、一边暗自思忖下一步的行程安排，才能填肚子。在法国境内旅行，我们的经验是，假如到了中午肚子饿了想找个；吃饭的地方却又不熟悉地理情况的话，只需牢记一个简单原则——跟着卡车走，大抵就错不到哪里去。我们现在正如法炮制，紧紧咬住那辆卡车，怀必胜的信心。的确，天遂人愿，它终于带领我们离开了公路，拐到一个已经停泊不少卡车的停车场。我们为找到一个好向导沾沾自喜。　路边餐馆是一个低矮、实用的建筑，但也较为嘈杂，顾客几乎全是男。菜单就胡乱地写在一块黑板上，有猪制品、墨鱼煮红花场、干酪和餐后甜点，价格是六十五法郎，酒水免费。我们在餐馆外边精心布置的餐桌前就坐，这里能够看见停车场。老板娘是一个身材高大、身手敏捷的女人（用卡车司机的话说，她相当于一个十八个轮子的大卡车）。她一个人穿梭于四十多位顾客之间，滴水不漏，每位顾客等待饭菜的时间不超过几分钟。酒菜精致，价格合理，符合公路运输网络的明文规定，这令我们对这样一个小餐馆的效率运作颇感惊奇。世事难料，这个晚上我们也许还要在这家餐馆楼梯的另一头享用晚餐呢！　吃过午饭，我们匆匆上路。道路开始变得越来越直，也越来越陡了，到了下午两三点钟，我们赶到阿尔卑斯山云雾绕绕的乡村。茂密的森林消失了，取而代之的是辽阔的牧场，花斑牛星罗棋布地分散在牧场上，又是另一样的风光和景致。星星点点的小村寨在薄雾中时隐时现，家家关门闭户，街道上行人罕见，有些荒凉，给人的感觉是这里的牲畜似乎比人还多。这便是幽深的法兰西，寂静又有点怪异。　米切尔-布拉斯旅馆与我们先前见到的旅馆大相径庭，形成了强烈的反差。我们在路上所企盼和想象的旅馆是一所较大的乡村建筑，漆黑的屋顶，漆黑的砖墙，古朴、典雅。而这个旅馆则是一座镶有金边玻璃的石建筑，风格非常新颖、现代，透过霭霭的雾气远远望去，似乎是漂浮在山顶上的空中楼阁，仿佛是一艘在云海中抛了锚的大船，远离大地，更像是一幅超现实主义作品。更令我们诧异的是，在登记时我们发现，这是这里的最后一间空客房。这简直是不可思议！在这么一个季节，在这么一个地方，而且也不是周末，旅馆竟然客员爆！柜台边的姑娘向我们解释说，人们来这里大都是为了散步和观光，她走到窗外的巨大窗帘旁边，向我们耸耸肩以示抱歉，当然，还有美食。　在这里逗留了几个小时，我们继续前进，又驶过几英里，终于来到拉圭奥罗，我希望得到完美的开器的地方。　拉圭奥罗是一个赏心悦目的小镇，当然有其特殊的商业通方式。在主干道上，竖立着十几个陈列着刀具的展览橱窗，里面有古典的小刀“牧羊人的朋友”（一端带着一个难看的长针），为现代妇女而设计的造型优雅、适合于放在手包里的刀（她们用这种刀干什么？；闲时修修指甲？打开情书？防止绅士们的冒犯？）每把刀都有形状各异、令人叹为观止的刀柄——牛角的，红木的，盒形的，乌木的，橄榄木的，还有一些是我从来没有听说过的木头，比如一种豆科植物的木材、蛇木、椰子菠萝木。这里真是一个刀具收藏家的天堂。　拉圭奥罗刀具工业是由皮埃尔——让-卡尔迈尔开创的，他在一八二九年打造出了第一把拉圭奥罗刀子。我想，在大街上刻着这个家族名字的商店里可能会找到我需要的开器。我走进去，在它的陈列柜仔细搜寻，可是除了刀子还是刀子，别的什么都没有。我问柜台后面的妇女，是否能给我看看类似开器的东西。这一问题使我迅速陷入窘境，这是任何游客都或迟或早会因为暴了对当地传统的无知而遭遇到的那种尴尬。首先是那位妇女因惊奇扬起的眉毛，继而是一声轻轻的叹息，最后是说话的语气，都显现出轻蔑和不屑。“开器？没有。我们只做刀子。”她话音未落，便转身招呼另一个顾客，对我们不再理睬。那是一位中年妇女，正在抚摸着一把牛排刀，她反复将拇指放在刀刃上查看刀刃是否锋利。最后，她下定决定，向前者点了点头：“我能用它切便宜的吗？”她问，无疑，她已经决定要买下它了。　我犹豫了一下，还是走出商店，来到大街上，我要寻找的不仅是开器，更是某种我从未尝试过的东西：刀子上带有的经久不散的香味，香味来自刀柄，那是一种野生的普罗旺斯刺柏，纹理细腻，如蜂。用手摩拳，它就会散发出一股清新的刺柏和荒野灌木的香味。售货员告诉我“闭上眼睛，深呼吸，你就会感觉到自己在山野中。”他补充说“不仅如此，这刀子还能有不寻常的优点。刺柏木是一种天然的杀虫剂，你的口袋里装有这么一把刀子，就能让虫子、蝎子和蚂蚁避之不及。”这很合我的心意，一个人行走在这虫着横行的世界上，揣着这么一把刀子，无疑会平添许多勇气和自信。至于我，有这么一把刀子，就不用再担心子上有纠不休的白蚁了。　薄雾中，我们又从拉圭奥罗返回到米切尔-布拉斯旅馆，此时，旅馆里灯火辉煌，好似一艘在黑暗的大海上巡航的客轮。晚餐之前，我们走进大沙龙，准备喝一杯酒解解乏。花岗岩的地面，巨大的玻璃窗，宽大舒适的白皮扶手椅，壁炉的木材正噼噼啪啪地燃烧，散发出一阵阵与我的刀柄截然不同的气味。在一个角落里，一对穿着和服、头银发的日本人，正在侍应生的帮助下欣赏着陈列的各种名酒。在我们后面，一些德国人在窃窃交谈。法国的旅客则悄无声息，将鼻子深埋在菜谱中。　晚餐前有一个别致的仪式，这是每个豪华饭店都照例遵行的。这天晚上的仪式上，主人给每位客人赠送一个小小的果酱馅饼，馅饼皮薄而脆，蘑菇冠状，滑若黄油。我不知道，用这么小的东西款待顾客不是为了使我们养蓄锐以便捧得起那沉重的菜谱，就是刻意卖高超的厨艺，让顾客们大块朵颐。那些主荣必然个个是一门轰然作响的大炮，这种猜测大大地吊起了我的胃口，那顿同卡车司机吃的午餐早已抛在九霄云外。　令我大失所望的是，从头到尾，我也没有见到我期望已久的美味雏，显然，这道菜从晚餐的菜单中剔除出去了，取而代之的是鱼、野味、小羊和甜菜，每道菜端上来时都有一个简短的介绍，只是太过拘泥细节。我一直对精心书写的菜单情有独钟，它知识丰富、促进食却没有自命不凡的废话。比如，伦敦的一家饭店为了证明它提供的银鱼价值不菲，在菜单中写道：“生龙活虎的小银鱼被我们的厨师放进滚沸的油锅里几秒钟，还没有从惊奇中回过神来就又被打捞出来。”如果有人建议，将这段说明的作者紧接着银鱼也放到沸油中回一下锅，我一定双手赞成。　米切尔-布拉斯饭店的菜单上没有类似的说明，至多只是一些带有承诺的简短词句。我一向认为，创作这些词句也是一门艺术，好的酒店应该专门聘请一位专业菜单作家，让他坐在厨房的小凳上，手里端着一杯酒，等待着烤箱中即将出炉的菜肴启发他的灵感。这样规模庞大的酒店人手庞杂，数不胜数，再多一个作家也不打紧。而且，大部分厨师生慷慨豪放，他们完全可以充分信任菜单作家，甚至可以将荣肴的秘密透给他。大千世界，无所不有，无所不奇。　这时候，餐桌边出现了一支小小的队伍，我们的一个食伴也正忙着传递一个大袋子，袋中动物的褐色的小鼻子还在不停地搐，原来是一只可爱的小狗。真是让人高兴，我们终于看到了米切尔-布拉斯饭店确实奉行机会平等的原则，在这里，狗与它们的主人一样受到。我试图想象，在那种世界顶尖级饭店中，一只狗的存在会带来什么样的影响，估计首先遇到的麻烦是尖叫声，公共卫生巡视员不得不走过来处理这个突发事件。但在这里，那个大袋子以及里面的茸茸的小东西对此却不屑一项，它被安静地送到主人的椅子底下，没有发出任何声音，甚至连扬起眉毛的简单动作都没有。　餐厅呈长方形，非常典雅，清一的灰色高背椅，桌布紧紧地包裹着桌面，在桌子下面聚合在一起，使得圆桌成为一个大型的蘑菇。餐具造型独特，是拉圭奥罗最好的餐具。灯具也很别致。侍者们迈着无声的脚步，来来往往，传酒送菜，空气中弥漫着的只是尊敬的轻声提醒。各种声音都被弱化低，造成一种安静的用餐环境，这是大多数著名饭店的显著特征之一。在我看来，这种用餐方式更像某种小型的宗教仪式。这家饭店的服务非常完美，无懈可击，然而从另一种意义上讲，只是这种卓越的静音效果也影响着消费者，使得他们像在圣殿里一样，小心翼翼，不让餐具发出一丁点响动，而不是为了来享受美味佳肴。在嘈杂的就餐环境中，笑声应该是最好的点缀，是饕餮之徒的最好的背景音乐。　我们终于听到笑声，这难得的声音来自邻桌，那里坐着十位晚到而又喧闹的法国生意人。他们落座之前下自己的夹克衫，带着不拘礼节的快意和决然，准备调动一切感官肆无忌惮地享用晚餐。他们一边吃着吐司面包一边开着玩笑，不时抛出不乏善意的侮骂。自从第一道菜上来，他们的嘴巴就咂巴个不停。烹调艺术以两种截然不同的方式影响着法国，从我们周围的桌子上，我们看到了各自的典型。此时，邻桌的先生们怀着无限的热情，一边欣赏着美食，一边高谈阔论，酒店里的任何人都同他们一样，知道了他们非常喜欢他们所吃的东西。而那些厨艺的崇拜者，则采取了一种与前者经渭分明的就餐方式，以无尚的敬畏，以彬彬有礼的静默，细嚼慢咽，几乎是用圣徒的方式，鉴别着盘子里孜然芹果的味道，或者谨慎地将松汁吐到另一个盘子里，然后彼此会心地微微点头以示赞赏。　对我来说，我更喜欢喧闹、狂热的就餐方式。我猜想，绝大多数的厨师也一定喜欢听到他们的作品被人大声赞扬。尽管大饭店的传统和规矩都要求某种程度上的圣洁，尤其是上菜撤菜的方式。我记得在巴黎参加的一个晚餐，每一道菜，每一个盘子，都是戴着一个瓷制的圆顶帽被端上来的。我们是四个人用餐，可是却有两名侍者专门来揭这些圆顶帽。一个无声的信号，传者们便几乎同时迅速揭开四个圆帽子。也正是在那个晚上，出现了一个戏剧的令人窘然的事件。我点的小羊排在送菜的过程中了路，不知放在了哪一位客人的面前，而放在我面前的却是一盘大马哈鱼。所以，如果你遇到这种圆顶帽时，可一定要提高警惕，决不能掉以轻心。　自然，在米切尔-布拉斯饭店不会出现这种把菜送错的危险。我们的侍者把一个巨大的银盘子高高地举在肩头，悄无声息地来到餐桌跟前，轻轻地将参展的银盘放在每一位顾客评委面前。另一名专门负责布菜的侍者则用与印在菜单上相一致的名称准确地介绍每道菜，此时此刻，如果哪位顾客心不在焉，肯定是在记忆的茫茫大海中打捞这道菜的残渣碎片，侍者就会礼貌而小声地予以提醒。在验明正身之后，我们便大动干戈。一会儿，侍者却端来了我们没有点的一份菜——个我们不熟悉的光滑的白色坛子，正在冒着香的热气。他拿着一个勺子，伸进去又出来，不一会，就把坛子中的美食整齐地盛放在顾客面前的盘子里。　“这是我们这里的特色菜，”侍者解释道“我们都叫它aligot（阿里葛）。” 　对于这道阿里葛，我想我应该特别代一下。它带有油的纹理，具有使人难忘的质感，松软有如大妃糖．味道鲜美，人口即化。你只有在经过反思之后，才能肯定它确实是进到了你的胃里。　如同许多好吃好喝的东西一样，阿里葛也是由僧侣发明的。大约是在十二世纪，或许还要更早一些。那年冬天，一些朝圣者来到了修道院，又冷又饿，他们问修道院僧侣，有没有什么东西或aliquid可吃。由此传下来，拉丁语aliquid在传过程中演变成了法语中的aligot。早年的做法主要是把油和面包屑放在一起煮，后来有了改进，制作过程也更加精致。今天，做这种阿里葛需要四种原料：两磅土豆，一磅新鲜的当地干酪，半磅发酵的油，一两瓣大蒜的粉末，若干盐和胡椒粉。先把土豆煮烂，加上干酪、酸和大蒜末，再调一些盐和胡椒粉，然后一直搅动。如果你搅动的勺子很难，从锅里的粥中拔出来，那就说明煮得过火了。你可以往锅里加一些酒，再重新开始搅动。　阿里葛是一种理想的滋补食品，在地里劳动八个小时，滑了一天雪，或是走了十几里山路之后，喝一碗阿里葛，是很解乏的。不幸的是，假如你不是因为体力上的要求而只是为了换换口味，那么你只能品尝出它的鲜美来。在历经沧桑的烹饪菜单上，能够发现这么一种农民式的食物，本身就有点奇怪，另一方面，它提醒人们注意，并非只有制作工艺复杂的食品才是好食品。　第二天早上，大雾弥漫，浓得像阿里葛一样，能见度仅在几步之内。虽然我们没有如愿以偿地吃到著名的雏，也没有见到我们期望已久的乡村风光，我们还是很高兴地看到了关着门的房舍、田野、传统、烹饪、风景、地方口音，甚至还有那些完全不同的喧闹的食客。普罗旺斯似乎很遥远，很具有异国情调。而更令我们难以相信的是，几个小时之后，我们就又回到高照、天空湛蓝的世界中，回到黑色的地中海海滨，真是恍若隔世。　每顿饭后人们都情不自地做些比较，不仅比较食物，还有更全面的体验。究竟是什么使一家饭店令人连忘返呢？什么使得你还想放地重游？一家饭店如何达到它想达到的星级呢？我们驱车通过文山脉时，我们得出了结论，这就是，我们不能像米奇林（Michelin）公司的巡视员那样仅限于客观描述，限于对硬件设备僵化的测验和评价。米奇林公司制定的星级标准侧重于烹饪的优点和饭店的外观水平，包括设备条件和全体职员的外貌。椅子必须是特殊设计、装模漂亮的，侍者必须身着饭店的统一服装，斟酒服务生必须戴须结，等等。总之，必须在豪华的设施和器具——别致的陶器、桌布、玻璃器皿、餐具、鲜花。精心制作的菜谱、定做的灯具——方面有巨大的投资，要使顾客或者是米奇林公司的巡视员一进门就能感觉到饭店的豪华。　我相信这是一种商业运做，当然也是合顾客的心理，合法国人对富丽堂皇风格的偏好。但是，不幸的是，它倾向于鼓励营造一种安静的虔诚的气氛和态度，而缺少了罗杰斯称作是吃的愉悦的东西。而由于缺乏趣味，那些豪华的设备遭受到冷落的悲哀。确实，品位虽然是个好东西，可你毕竟不能吃空气呀！对于我来说，我宁肯在一个娱的人间房屋里用餐，而不愿虔诚肃穆地坐在豪华的地狱里进膳。　这使我想起了拉摩尔旅店，它曾带给我巨大的快乐，要按我个人的标准，至少它应属于三星级水平。但也许正是因为它的简单的装修和朴素的外观，在一些主要的旅游指南中竟然没有它的名字。在相当一个时期，它曾是很出名的饮食重镇，现在，那台过时了的油烟机，被刷上蓝白漆，如同圣器一样放置在阳台上。吧台正对着大门，锌制的台面被成千上万的胳膊肘磨得发亮，各种门类齐全的标牌和排列整齐的在外面很难一见的开胃酒将吧台烘托得气派森然。去餐厅必须经过厨房，你可以享受厨房里飘出来的人的香味——酱油的香味，汤的香味，铁板烧的香味以及烘烤土豆的香味，被忘了，冬天还有黑色松的香味——直扑你的鼻翼，形成了各种美食的前奏曲。　餐厅的陈设简单纯朴，墙角有一个石头壁炉。没有任何刻意的别致和时髦的装饰，一切都是那么朴素无华——用旧了的餐具和桌布，平凡的酒杯，褪了的柔软的餐巾。在你捧着菜谱考虑点什么菜的时候，厨房里不断传来锅碗瓢盆的响曲。　没过多久，第一道菜和最后的两道菜都给你预备停当——当然，正如我们所看到的，每一份的量都很足——在你还没有决定点什么菜时，已经有人将备菜端到了你的桌子上。这时只需要你来做的事情就是在五六种建议中选定你的主菜。至于酒，那你可要注意怎样来限制自己的亢奋心情。罗纳尔家族经营奥博格饭店四十多年，经过几代人不懈的努力建立了一个巨大的酒窖。他们收藏着许多出产于瓦尔省的当地名酒，每瓶价格四十或五十法郎，还有不少来自员第地区用古老的工艺酿制的美酒和波尔多葡萄酒，每瓶价格是两千或三千法郎。你小心自己的钱包被掏空就是了。　我们第一次来到奥博格饭店之前，我们的美食家朋友们就警告我们，不要在用餐的开头就过于兴奋。他们说，一定要调整好节奏，否则你准会撑得被抬出去。我们赶去的那个晚上，天寒地冻，我们已经饥肠输。那么多精致美妙的东西令我们大开眼界，恨不得每一种都尝一尝。是的，有人将这种方法称为暴饮暴食，而我却更喜欢尽职尽责的研究这个说法。我们挂好餐巾，甚至那从厨房飘来的烧木头的气味也令我们跃跃试。　首先端上来的是烤面包，但不是我们通常所见的。单薄柔软的那种，而是盎格鲁撒克逊人的那种切片。这是一种乡下人才喜欢的面包，四边呈棕褐色，厚而脆，中间却温和柔软，面包摆放在餐桌中央的陶盘里，随吃随取。后面的菜渐次送来，共有四道，都盛在凹得很深的方形陶盘中，它们的内容按照质地和颜色排列着，从光滑苍白到矮胖褐暗，从猪到野兔。每道菜上都随意地着一把刀子。桌上还有一瓶小黄瓜，味道辛辣刺鼻，这种法国调料估计与美国的醋是堂兄弟。侍应生上齐了菜就退了出去，让我们自吃自乐。自然，留下一个年轻的姑娘以备我们不时之需。　年轻的女侍应生低声地向我们透说，还有一盘额外增加的食品，是今天晚上准备的，所用的材料是早晨采来的野蘑菇，厨师正在制作，过一会才送来。这当然是提醒我们留点肚子，但这可不是一件容易的事。五彩缤纷的美撰佳肴和烤得热乎乎的面包总是在刺着我们的食，让我们难以自制，停不下手，更停不下嘴来。猪是不是与野兔一样好吃？还是更好吃一些？每品尝一口，评价都在改变，所以还得继续品尝，而那种小黄瓜调料也在不断地制造着不同的味道。直到额外增加的野蘑菇的到来才阻止了我们把所有的食品一扫而光。　朋友曾经给我们讲过一个真实的故事，一位年老的绅士是这家饭店的忠实崇拜者，他每个星期都要独自来这里吃一顿星期天午餐。每次，他从四十里开外回的土伦打出租车，花两个小时欣赏这里的美味，之后出租车就等在外面，再把他送回家。在其他国家，如此热心于烹饪和美食的人可能被看作是精神不正常的，但在法国却不一样，一大批热心支持自己胃口的人也支持了他们的厨师，这就是为什么你能够在最偏僻的农村角落也能经常发现不同寻常的美味的原因。　还有一个有趣的关于饥饿的故事——我们也发现事实确实如此——故事说：餐桌上的每种食品你都觉得很可口，已经吃得很了。然而又上了一道菜，质料和味道都与先前不同，它一上来，你的食又魔术般地恢复了。下一道菜又是如此，用鸭油烤制的金黄圆形饯土豆饼，一层一层的，很薄很酥，鸭油味很浓，再加上些大蒜汁和松沫，实在是令人垂涎不已，罢不能。用厨师的话说，这叫做“鼓励”不过，这样做的结果可能会使营养过剩，危及健康，这一直是心脏病专家一再告诫人们的。在他们看来，高胆固醇食物简直就是生命的早期墓碑。但我们在吃光最后一块墓碑时还要对自己再说一遍，有统计数字在支持我们。有人在饭店作过一些统计调查，无论是那些上了年纪的爱好口腹之的老头老太太，还是那些年轻的胃口更佳的姑娘小伙子，他们都宣称知道这个事实，即法国的冠心病发病率在整个西方国家中是最低的。让我们再一次为法国人似是而非的论点干杯！　由于受这种观念的支持（当然现在这种观念也开始衰落了），他们又给我们送上了一浅盘干酪，从硬到软再到几乎是体。这些干酪大都直接来自农家，没有经过消毒程序，在布鲁尔食品检疫员看来无疑是违法的，但我们还是又把这些干酪吃个光。　一个宝贵的暂停。我们了一口气，整理了一下餐巾，又集中力量消灭厨师送来的餐后甜点，不是一道，不是两道，而是三道：一个很小的热苹果馅饼，一深盘子的油饴糖，一碗红酒炖梨场。最后，还喝了一杯咖啡和一盅卡尔瓦多酒。　我问侍应生可不可以一支雪茄。眨眼之间，侍应生从地窖里拿来一篮子雪茄，有帕塔嘎、考黑巴，甚至还有很罕见的蒙特尼思受二号，巨大的古巴鱼雷。他们的雪茄与晚餐一样慷慨大方，各种牌子的雪茄放在桌子上任君选用。我精心地选了一支卡尔瓦多雪茄，它劲儿较小，有一种苹果的清香，我们要与世界和平相处嘛。我一直认为，奥博格饭店是法国饭店中较好的一家，具有很高的专业水准，更像是朋友家厨房的延伸，随意，闲适，舒服。当然，那些星级饭店也不错，但它们过于雷同，干净、完美，具有国际，而奥博格饭店，你只有在法国才能找到。　奥博格饭店距离圣特罗佩不到二十英里，分享了避暑胜地的美称，许多人都来到这里，坐在塑胶椅子上享受美食，尽管屋顶上放置着旧油烟机。威尔土公主（ThePrincessofWales）、两个杰克——希拉克（Chirac）和尼克尔逊（Nicholson）、乔安-考林斯（JoanCoffins），都来过这里，还有著名的金发碧眼的地中海美人圣特罗佩小姐也曾在她叔父的陪同下来过这里进行光浴。每年八月，临近饭店的停车场停了琳琅目的各名车，似乎是保时捷和梅德斯公司的汽车商在举行会议。移动电话、钛金属镜架的太阳镜。威盾海滩旅行袋横七竖八地丢在桌子上。而在饭店里面的酒吧台前，当地的农民和工人们一边喝着啤酒，一边辩论着足球或者环法自行车赛，准备喝完啤酒之后就打道回府，享用下一顿午餐。　wWＷ.bA 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