仇石文集_民以添为食

书号:5143 时间:2016/11/13 字数:3094

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　　我们每天吃什么？

　　当今社会，人们对食品的要求越来越⾼，食品的颜⾊、味道、存放时间直接影响食

。食品的花样翻新越来越快，生产工艺也⽇渐繁琐，以満⾜人们对风味、⾊泽和口感的要求。同时，食品生产企业的加工工艺也在这个过程中得到进一步的合理改善，产量、保质期大为增加和延长。这一切，都离不开食品添加剂。

　　食品添加剂（food additives）是指为改善食品品质和⾊、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加⼊食品的化学合成或天然物质。常见食品添加剂有着⾊剂，发⾊剂，调味剂，疏松剂，防腐剂等。

　　食品添加剂的作用：1。改善食品⾊、香、味及口感等感官指标，2。保持和提⾼食品的营养价值。3。有利于食品保蔵和运输，延长食品的保质期。4。增加食品的花⾊品种。5。有利于食品加工

作。6。満⾜不同人群的需要。因此，提⾼了经济效益和社会效益，也提⾼了生活品质。

　　我国对食品添加剂的使用有着悠久的历史。早在远古时期就有在食品中使用天然⾊素的记载，如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染⾊的记载，大家

悉的用盐卤、石膏凝固⾖浆的方法，在北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有记载。改⾰开放后，我国食品添加剂工业得以迅猛发展，食品添加剂已经渗透到粮油、⾁类、果蔬等各个加工领域。

　　近年来，一些与非法添加剂有关的食品‮全安‬事件不断曝光，如“瘦⾁精”事件、“三聚氰胺”事件等，让老百姓对食品添加剂产生了恐慌，进而以为食品‮全安‬事件都由食品添加剂引起——食品添加剂都是人工合成的——人工合成的食品添加剂都有害，部分厂家也趁机标榜自己的加工产品“纯天然”、“绝不含任何添加剂”以误导和欺骗消费者。有作者称曾经在‮国中‬引起较大影响的苏丹红事件是：苏丹红，红了食品，害了人命。

　　着⾊剂、发⾊剂——可使食品⾊泽更

人。在食品中加⼊着⾊剂（⾊素），可使食品显现一定的颜⾊。人工食用⾊素成本低廉、着⾊力強、不易分解，但大多无营养价值。在规定的范围內使用着⾊剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。

　　红心

蛋：就是在

蛋饲料中加⼊超量人工⾊素佳丽素红。

吃后三天就能产下红心蛋，这种

蛋不易煮

。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫⾎、⽩⾎病、骨髓病变。如果长期食用人工⾊素添加剂的食品，会导致基因改变。

　　化学海带：正常海带的颜⾊应该是暗绿或墨绿⾊，商家为了让海带碧绿鲜嫰，用一种“碱

品绿”化工⾊素进行泡制；为不褪⾊，还加⼊一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用⾊素，不准用于食品添加。

　　发⾊剂：有亚硝酸盐与硝酸类。本⾝不是⾊素，使用后可以使食品呈现一定的颜⾊。我们食用的火腿的配料中有亚硝酸钠，亚硝酸

离子进⼊⾁类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋⽩（Mb）反应生成亮红⾊的亚硝基肌红蛋⽩。亚硝酸盐对人体有害，在⾁类腌制过程中要控制用量。

　　市场上很多染⾊虾仁大都⻩里透红，是用⻩光红⾊粉末“整容”过的产品，染⾊后在三个月之內颜⾊不会褪⾊。这种红的粉末学名叫“亮蔵花精”俗称“酸

大红73”是一种化学染料，溶于⽔呈红⾊，不能用作食品添加剂。这种染料昅附

強，⾊泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有強致癌

。

　　调味剂—使食品口味更鲜美

　　厨师在烧菜时，总喜

在加了酒以后，再加些醋，于是菜就变得香。酒（乙醇）与醋（醋酸）在一起加热，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。

　　味精中含有L—⾕氨酸钠，它是一种⽩⾊晶体，易溶于⽔，有特殊香味，L—⾕氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0。3 ％，而在较⾼温度（超过120°C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦⾕氨酸钠。因此在烹调时，加⼊味精后不宜长时间加热。

　　疏松剂—使食品松软和酥脆

　　在

制面团时，加⼊了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品內部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。常用的疏松剂：碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）

　　防腐剂—使食品保存更长久

　　我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸是一种不

和脂肪酸，其分子中的碳约85 ％以CO2的形式在呼气中排出，说明进⼊人体的山梨酸参与正常的脂肪酸代谢，几乎没有毒

。

　　在人体內的代谢机理：苯甲酸被人体昅收后，大部分在9－15h之间代谢掉，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸而解毒，并全部进⼊肾脏，最后从尿排出。

　　苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸脂溶

強，易通过细胞膜，进⼊细胞內，⼲扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透

，阻碍细胞膜对氨基酸的昅收，进⼊细胞內的苯甲酸分子，酸化细胞內的储碱，抑制微生物细胞內的呼昅酶系的活

，从而起到防腐作用。

　　作为医生，经常面对广大糖尿病患者，经常听到相当数量的糖尿病患者讲自己吃的是无糖食品。许多厂家将此作为卖点，误导患者。那么，无糖食品是什么？真的无糖吗？

　　无糖食品指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品必须含有相当于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升⾼⾎糖的甜味剂品种。应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。

据‮家国‬标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定“无糖”的要求是指固体或

体食品中每100克或100毫升的含糖量不⾼于0。5克。

　　诚然，无糖食品有其优点：低热量、升⾎糖慢。它的主要特点有以下几点：

　　1。只要有糊精或来自大米⽩面的精制淀粉，就会有热量，会升⾼⾎糖。

　　2。没有加⼊蔗糖，并不等于某种食品对人有好处。⾼效甜味剂既不升⾼⾎糖也不变成热量，具有刺

食

、促进肥胖的作用。它们本⾝没有营养价值，应用于食品当中，甚至可能带来额外的⿇烦。研究表明：阿斯巴甜可能引起多达80多种的不良反应。

　　3。糖醇类：大部分糖醇在过量摄⼊后可能引起腹泻。少数糖醇腹泻效应小，但昅收后从尿中排怈会加重肾脏负担。

　　自2009年至2013年“世界糖尿病⽇”将一直沿用的主题是“糖尿病教育与预防”这一主题维持5年不变，旨在強化人们对糖尿病的防治和控制的意识，也提醒人们要提⾼对食品‮全安‬的认识。

　　‮家国‬发布的《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产者。卫生部还于2010年4月22⽇发布了《食品添加剂新品种管理办法》，明确了食品添加剂新品种的概念及管理办法。

　　我们提倡绿⾊食品，即按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿⾊食品标志的营养类食品。但食品添加剂作为现代食品工业的灵魂，已经渗透到我们的⽇常生活之中，不需要用食品添加剂的食品很少。按照‮家国‬标准正确、合理、适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成任何危害。　Ｗwｗ.ＢaＭｘＳ.ＣoM

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我们每天吃什么？　　当今社会，人们对食品的要求越来越⾼，食品的颜⾊、味道、存放时间直接影响食。食品的花样翻新越来越快，生产工艺也⽇渐繁琐，以満⾜人们对风味、⾊泽和口感的要求。同时，食品生产企业的加工工艺也在这个过程中得到进一步的合理改善，产量、保质期大为增加和延长。这一切，都离不开食品添加剂。　　食品添加剂（food additives）是指为改善食品品质和⾊、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加⼊食品的化学合成或天然物质。常见食品添加剂有着⾊剂，发⾊剂，调味剂，疏松剂，防腐剂等。　　食品添加剂的作用：1。改善食品⾊、香、味及口感等感官指标，2。保持和提⾼食品的营养价值。3。有利于食品保蔵和运输，延长食品的保质期。4。增加食品的花⾊品种。5。有利于食品加工作。6。満⾜不同人群的需要。因此，提⾼了经济效益和社会效益，也提⾼了生活品质。　　我国对食品添加剂的使用有着悠久的历史。早在远古时期就有在食品中使用天然⾊素的记载，如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染⾊的记载，大家悉的用盐卤、石膏凝固⾖浆的方法，在北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有记载。改⾰开放后，我国食品添加剂工业得以迅猛发展，食品添加剂已经渗透到粮油、⾁类、果蔬等各个加工领域。　　近年来，一些与非法添加剂有关的食品‮全安‬事件不断曝光，如“瘦⾁精”事件、“三聚氰胺”事件等，让老百姓对食品添加剂产生了恐慌，进而以为食品‮全安‬事件都由食品添加剂引起——食品添加剂都是人工合成的——人工合成的食品添加剂都有害，部分厂家也趁机标榜自己的加工产品“纯天然”、“绝不含任何添加剂”以误导和欺骗消费者。有作者称曾经在‮国中‬引起较大影响的苏丹红事件是：苏丹红，红了食品，害了人命。　　着⾊剂、发⾊剂——可使食品⾊泽更人。在食品中加⼊着⾊剂（⾊素），可使食品显现一定的颜⾊。人工食用⾊素成本低廉、着⾊力強、不易分解，但大多无营养价值。在规定的范围內使用着⾊剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。　　红心蛋：就是在蛋饲料中加⼊超量人工⾊素佳丽素红。吃后三天就能产下红心蛋，这种蛋不易煮。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫⾎、⽩⾎病、骨髓病变。如果长期食用人工⾊素添加剂的食品，会导致基因改变。　　化学海带：正常海带的颜⾊应该是暗绿或墨绿⾊，商家为了让海带碧绿鲜嫰，用一种“碱品绿”化工⾊素进行泡制；为不褪⾊，还加⼊一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用⾊素，不准用于食品添加。　　发⾊剂：有亚硝酸盐与硝酸类。本⾝不是⾊素，使用后可以使食品呈现一定的颜⾊。我们食用的火腿的配料中有亚硝酸钠，亚硝酸离子进⼊⾁类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋⽩（Mb）反应生成亮红⾊的亚硝基肌红蛋⽩。亚硝酸盐对人体有害，在⾁类腌制过程中要控制用量。　　市场上很多染⾊虾仁大都⻩里透红，是用⻩光红⾊粉末“整容”过的产品，染⾊后在三个月之內颜⾊不会褪⾊。这种红的粉末学名叫“亮蔵花精”俗称“酸大红73”是一种化学染料，溶于⽔呈红⾊，不能用作食品添加剂。这种染料昅附強，⾊泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有強致癌。　　调味剂—使食品口味更鲜美　　厨师在烧菜时，总喜在加了酒以后，再加些醋，于是菜就变得香。酒（乙醇）与醋（醋酸）在一起加热，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。　　味精中含有L—⾕氨酸钠，它是一种⽩⾊晶体，易溶于⽔，有特殊香味，L—⾕氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0。3 ％，而在较⾼温度（超过120°C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦⾕氨酸钠。因此在烹调时，加⼊味精后不宜长时间加热。　　疏松剂—使食品松软和酥脆　　在制面团时，加⼊了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品內部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。常用的疏松剂：碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）　　防腐剂—使食品保存更长久　　我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸是一种不和脂肪酸，其分子中的碳约85 ％以CO2的形式在呼气中排出，说明进⼊人体的山梨酸参与正常的脂肪酸代谢，几乎没有毒。　　在人体內的代谢机理：苯甲酸被人体昅收后，大部分在9－15h之间代谢掉，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸而解毒，并全部进⼊肾脏，最后从尿排出。　　苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸脂溶強，易通过细胞膜，进⼊细胞內，⼲扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透，阻碍细胞膜对氨基酸的昅收，进⼊细胞內的苯甲酸分子，酸化细胞內的储碱，抑制微生物细胞內的呼昅酶系的活，从而起到防腐作用。　　作为医生，经常面对广大糖尿病患者，经常听到相当数量的糖尿病患者讲自己吃的是无糖食品。许多厂家将此作为卖点，误导患者。那么，无糖食品是什么？真的无糖吗？　　无糖食品指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品必须含有相当于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升⾼⾎糖的甜味剂品种。应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。据‮家国‬标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定“无糖”的要求是指固体或体食品中每100克或100毫升的含糖量不⾼于0。5克。　　诚然，无糖食品有其优点：低热量、升⾎糖慢。它的主要特点有以下几点：　　1。只要有糊精或来自大米⽩面的精制淀粉，就会有热量，会升⾼⾎糖。　　2。没有加⼊蔗糖，并不等于某种食品对人有好处。⾼效甜味剂既不升⾼⾎糖也不变成热量，具有刺食、促进肥胖的作用。它们本⾝没有营养价值，应用于食品当中，甚至可能带来额外的⿇烦。研究表明：阿斯巴甜可能引起多达80多种的不良反应。　　3。糖醇类：大部分糖醇在过量摄⼊后可能引起腹泻。少数糖醇腹泻效应小，但昅收后从尿中排怈会加重肾脏负担。　　自2009年至2013年“世界糖尿病⽇”将一直沿用的主题是“糖尿病教育与预防”这一主题维持5年不变，旨在強化人们对糖尿病的防治和控制的意识，也提醒人们要提⾼对食品‮全安‬的认识。　　‮家国‬发布的《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产者。卫生部还于2010年4月22⽇发布了《食品添加剂新品种管理办法》，明确了食品添加剂新品种的概念及管理办法。　　我们提倡绿⾊食品，即按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿⾊食品标志的营养类食品。但食品添加剂作为现代食品工业的灵魂，已经渗透到我们的⽇常生活之中，不需要用食品添加剂的食品很少。按照‮家国‬标准正确、合理、适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成任何危害。　Ｗwｗ.ＢaＭｘＳ.ＣoM